에스프레소란? Espresso & Barista

에스프레소는 19세기 초반 이탈리아에서 시작되었다. 밀폐된 공간에서 물을 가열했을 때 생기는 수증기의 압력을 추출에 이용하여, 1819년 영국에서 최초의 기구를 선보이면서 빛을 보게 되었다.

 

이후 증기압을 이용한 이 신종 추출법은 발전을 거듭했으며, 오늘날과 같은 에스프레소의 혁명을 가져온 주인공은 이탈리아이다.

이들은 에스프레소 머신을 과학적으로 뒷받침하는데 결정적인 역할을 해냈고, 이후 빠른 속도로 전파되어 유럽 내의 모든 라틴국가들에게도 잘 알려진 상품으로 떠올랐다.

 

에스프레소란?
Espresso

 

에스프레소(Espresso)는 이탈리아어로, "빠르다"라는 뜻을 가지고 있다. 물을 투과시켜 우려내는 방식이 아닌 강한 압력에 의해 순간적으로 추출해야 하기 때문에 커피입자 또한 다른 추출방식보다 많이 가늘어야 한다.

 

그것은 오늘날 커피의 맛과 향을 유지하면서 즉석에서 대량으로 커피를 추출할 수 있는 거의 유일한 방식으로 인정받고 있으며, 이 놀라운 혁신은 에스프레소머신의 발전으로 가능해졌다.

 

단순히 진하다고 해서 에스프레소라고 불리는 것이 아니며, 에스프레소는 에스프레소머신(Espresso machine)을 통해 추출된 커피를 말한다. 추출기구의 종류나 블렌딩(Bleanding : 섞기), 로스팅(Roasting : 볶기) 등에 의해서 결정되는 것도 아니다.

 

추출 메커니즘에 따라, 즉 6~7g의 커피로, 20~30초 동안, 섭씨 85~95도의 물, 7~9 bar의 압력으로 20~30ml 정도 진하게 추출한 커피를 우리는 에스프레소라 부른다. 카페인 함량이 매우 낮으며 진한 향미와 촉감이 좋아 먹고 나면 초콜릿을 연상시키는 향이 지속적으로 입안에 가득 남는다. 결국 에스프레소는 가장 맛있으면서도 몸에 좋은 성분을 지닌 커피 진액이라 할 수 있다.

 

이탈리아에서는 에스프레소의 맛을 결정하는 조건을 4가지로 나누고 첫글자를 따서 4M이라고 칭한다.

4M : 블렌딩(Miscela), 그라인더(Machina dosatori), 머신(Machina), 바리스타의 기술(Manualita barista)

 

블렌딩은 에스프레소를 추출하기 위한 재료단계과정으로 에스프레소에서 가장 중요한 요소이기도 하다. 좋은 맛을 내는 것은 물론 좋은 맛을 유지하기 위한 출발도 블렌딩에서 시작된다.

 

그라인더는 커피의 양과 분쇄크기, 추출시간을 결정하며, 커피머신에서 온도와 추출압력을 결정, 이 모든 것을 이해하고 다룰 줄 아는 바리스타만이 진정한 에스프레소의 맛을 결정할 수 있다.

 

최초의 에스프레소는 추출 메커니즘에 의해 결정되지만, 여러 추출조건에 따라 맛의 변화가 크게 일어나는 추출법이기도 하다.

로스팅의 정도, 분쇄크기, 투입량, 추출온도, 물의 종류, 원두의 신선도, 추출시간, 추출압력, 날씨, 청소 등에 여러가지 조건의 차이에 따라 맛이 천차만별로 달라질 수 있다.

 

일상적으로 밥을 할 때 가장 중요한것은 쌀이고, 그다음이 밥솥인 것처럼 진밥을 할지, 아니면 된밥을 할지를 결정하는 것은 사람이다.

 

 

 에스프레소 또한 마찬가지로, 원두가 가장 중요하고 다음으로 에스프레소 머신이 중요하다. 그리고 연한 에스프레소, 진한 에스프레소, 많고 적은 에스프레소를 결정하고 추출하는 것은 바리스타이다.

 

이런 조건들을 알고 에스프레소를 마신다면 내가 원하는 에스프레소를 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것이다. 마찬가지로 바리스타가 이런 조건을 잘 이해하고 있다면 손님이 원하는 커피, 더 맛있는 에스프레소를 추출할 수 있다.